달콤한 맛과 다양한 효능으로 인해 남녀노소에게 사랑받는 고구마는 그냥 삶거나 쪄서 먹기도 하고 각종 요리에 사용하기도 한다. 특히나 겨울철에는 특히나 군고구마가 인기이다. 그런데 군고구마를 먹다보면 집에서 삶거나 찐 고구마보다 훨씬 단맛이 강해 맛있다고 느끼는 이들이 많다. 군고구마가 더 맛있게 느껴지는 이유는 무엇일까.

바로 베타아밀라아제라는 효소때문이다. 군고구마를 만들때는 높은 온도에서 구워내면 겉만타고 속은 익지않기때문에 오랜시간 서서히 익히게 된다. 반면 삶거나 찐 고구마의 경우에는 높은 온도에서 익히게 된다.

고구마가 익는 과정에서 고구마에 있는 베타아밀라아제라는 효소가 단맛이 안 나는 전분을 맥아당으로 분해하게 된다. 베타아밀라아제가 가장 활발하게 활동하는 온도는 55~65도인데 서서히 익히는 과정에서 베타아밀라아제라는 효소가 활발해저 맥아당이 많이 생기게 된다. 그런데 75도이상 높은 온도로 익히게 되면 베타아말라아제 효소가 제 기능을 잃게된다. 

그렇기때문에 서서히 익히는 군고구마는 효소작용이 지속되어 단맛이 강한 것이며, 높은 온도에서 익히는 삶은 고구마나 찐 고구마는 효소작용이 지속되지 못하고 파괴되어 군고구마보다 단맛이 약한 것이다. 

한편, 찐고구마와 군고구마는 칼로리도 약간의 차이를 보인다. 고구마 100g당 계산해보면 생고구마는 111kcal, 찐고구마 칼로리 114kcal, 군고구마의 경우 141kcal로 군고구마가 비교적 높다.