TV나 책 등에서 '건강'에 대한 주제를 다룰 때 자주 언급되는 것이 바로 '현미'이다. 현미는 추수한 쌀알로부터 겉껍질(왕겨)만을 벗겨낸 상태를 현미(玄米)라고 한다. 반대로 껍질과 씨눈을 완전히 제거한 쌀은 우리가 주로 먹는 백미(白米)라고 부른다. 

그렇다면 현미는 왜 우리 몸에 좋다고 말하는 것일까. 쌀이 가지고 있는 영양소 중, 우리가 활동할 때 쓰는 에너지로 쓰이는 전분은 백미가 거의 다 가지고 있다. 하지만, 그 외 우리 몸에서 필요로 하는 영양소인 미네랄과 비타민 등 대부분은 씨눈이 가지고 있으며, 그 외 나머지를 현미의 껍질이 가지고 있다. 

이렇듯 현미에는 우리에게 좋은 영양성분을 가지고 있다. 그러나 이런 현미에게도 부작용은 존재했으니 바로 현미 껍데기에 포함된 '피틴산'이란 성분이 체내의 영양소 흡수를 방해한다는 것이다. 

피틴산은 쌀 껍데기에 실재하는 성분으로, 콩류, 나무 열매, 곡류의 외피에 많이 분포된 물질이다. 2013년 발표된 <김치로부터 피테이트 분해 유산균 선별 및 현미에서 반응특성>이란 논문에 따르면 '피틴산이 칼슘, 마그네슘, 철과 같은 무기질의 체내 흡수를 방해하기 때문에 이를 제거하는 것이 영양학적으로 중요하다'고 말하고 있다. 

 

즉, 현미를 먹으면 피틴산 성분이 체내에서 칼슘과 철, 마그네슘 같은 무기질들과 결합을 하는데, 이 상태로 우리 몸에 흡수되지 않고 몸 밖으로 배출된다는 것이다. 

현미와 백미의 피틴산 차이가 얼마나 되는지 쥐에게 분도 별로 도정된 쌀을 먹인 후 배설물을 분석해 배출된 무기질의 양을 비교한 결과 칼슘의 손실량은 현미에 가까울수록 체내에 흡수되지 못하고 배출되는 양이 증가했고, 인의 경우는 백미와 현미의 배출량이 1.5배나 차이가 났다.

현미의 피틴산 부작용은 사람마다 그 증상에 차이가 있으나 현미만 섭취할 경우 미네랄 결핍이 생겨 무기력해진다거나 치아가 약해지는 등 건강에 이상이 생길 수 있으므로 주의해야 한다. 특히, 성장기 어린이나 임산부의 경우 현미는 멀리하는 것이 바람직하다. 

그렇다면 현미는 어떻게 먹는 것이 안전할까. 그것은 바로 현미 껍질에 포함되어 있는 피틴산을 제거하고 섭취하는 것이다. 현미의 피틴산을 제거하기 위해서는 발아현미로 섭취하는 것이 좋다. 30~40도 정도의 물에 8~24시간 정도 불려두면 발효·분해가 되면서 자연스럽게 발아가 된다. 또한, 최소 이틀을 발효해야 약 50%가 피틴산이 제거된다.