후추는 음식의 간을 하거나 냄새를 제거하기 위해 많이 사용된다. 특히 후추를 양념에 넣어서 조리를 하거나 육류나 생선류를 구울때 후추를 뿌리는 경우가 많다. 하지만 이는 좋지않다. 후추는 먹기 직전에 뿌려야 한다. 

식재료에 열을 가하면 다양한 유해물질이 생성된다. 대표적인 유해물질에는 아크릴아마이드, 퓨란, 벤조피렌등이 있다. 이중에서도 아크릴아마이드는 과도 섭취시, 신경계통에 이상을 일으킬 수 있는 것으로 알려졌다. 

그런데 후추를 양념에 넣어서 조리하거나 구울때 사용하면 아크릴아마이드 함유량이 높아진다. 후추에 들어있는 아크릴아마이드 함량은 324 ng/g으로, 조리방법에 따라 굽기 > 튀기기 > 볶기 > 끓이기 > 부치기 순으로 아크릴아마이드 함량이 높은 것으로 알려졌다.

그렇기때문에 아크릴아마이드 함량을 줄이기위해서는 후추를 조리할때 넣지말고, 반드시 먹기 직전에 뿌려야 한다.